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淀粉糖是以淀粉为原料加工成糖的总称,利用电水反应;淀粉分解程度通常以DE值表示,称葡萄糖值. DE=直接还原糖(以葡萄糖表示)/固形物×100。淀粉糖的分类为低转化(20 DE值以下)、中转化(38-42 DE值)、高转化(60-70 DE)
变性淀粉是改变了理化性质的淀粉
生物学败坏由微生物引起食品的败坏物理学败坏光温度机械损伤等物理因素直接引起食物败坏
酶促褐变酚类底物在酶作用下颜色变褐的现象非酶褐变在没有酶参加的情况下出现的褐变，主要有美拉德反应(糖和蛋白质)焦糖化反应(糖脱水快速焦化的反应)抗坏血酸氧化褐变
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